Ein Dienstplan in der Gastronomie muss vieles zusammenbringen: Stoßzeiten am Wochenende, späte Schlüsse, Aushilfen mit Minijob, Auszubildende unter 18 und Mitarbeitende, die noch einen zweiten Job haben. Dazu kommen gesetzliche Grenzen, die beim Planen leicht übersehen werden – vor allem, wenn eine Schicht kurzfristig getauscht wird.
Dieser Ratgeber fasst die Regeln zusammen, die beim Planen am häufigsten eine Rolle spielen: Arbeitszeitgesetz, Jugendarbeitsschutz und Minijob. Jede Angabe ist mit der Vorschrift belegt; die Quellen stehen am Ende. Tarifverträge können Abweichungen enthalten – prüft, ob für euren Betrieb einer gilt.
Höchstarbeitszeit: acht, höchstens zehn Stunden
Nach § 3 des Arbeitszeitgesetzes (ArbZG) darf die werktägliche Arbeitszeit acht Stunden nicht überschreiten. Sie kann auf bis zu zehn Stunden verlängert werden, wenn innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen im Durchschnitt acht Stunden je Werktag nicht überschritten werden. Werktage sind Montag bis Samstag.
Arbeitszeit ist nach § 2 Absatz 1 ArbZG die Zeit vom Beginn bis zum Ende der Arbeit ohne die Ruhepausen. Wichtig für Aushilfen mit mehreren Jobs: Arbeitszeiten bei mehreren Arbeitgebern sind zusammenzurechnen. Wer tagsüber acht Stunden woanders arbeitet, kann abends nicht noch eine volle Schicht bei euch übernehmen.
Tarifverträge oder Betriebsvereinbarungen auf Grund eines Tarifvertrags können nach § 7 ArbZG in bestimmten Grenzen abweichende Regelungen zulassen. Ohne eine solche Regelung gelten die Grenzen aus § 3.
Die Bundesregierung plant, die tägliche Höchstarbeitszeit durch eine wöchentliche zu ersetzen. Stand dieses Artikels ist dazu noch kein Gesetz in Kraft; es gilt § 3 ArbZG in der aktuellen Fassung.
Pausen: 30 Minuten ab mehr als sechs Stunden
§ 4 ArbZG verlangt im Voraus feststehende Ruhepausen von mindestens 30 Minuten bei einer Arbeitszeit von mehr als sechs bis zu neun Stunden und von mindestens 45 Minuten bei mehr als neun Stunden. Die Pausen dürfen in Abschnitte von jeweils mindestens 15 Minuten aufgeteilt werden. Länger als sechs Stunden hintereinander darf niemand ohne Pause beschäftigt werden.
| Arbeitszeit (ohne Pausen) | Mindestpause |
|---|---|
| bis 6 Stunden | keine gesetzliche Pflicht |
| mehr als 6 bis 9 Stunden | 30 Minuten |
| mehr als 9 Stunden | 45 Minuten |
„Im Voraus feststehend“ heißt: Die Pause gehört in den Plan oder zumindest in einen festen Rahmen, nicht nur „wenn es ruhig ist“. Gerade im Service ist das schwer – umso wichtiger, dass die Schichtleitung die Pausen aktiv einteilt.
Ruhezeit: elf Stunden, in Gaststätten mit Ausnahme
Nach § 5 Absatz 1 ArbZG brauchen Beschäftigte nach Ende der täglichen Arbeitszeit eine ununterbrochene Ruhezeit von mindestens elf Stunden. Das ist die Regel, die beim Wechsel von Spät- auf Frühschicht am häufigsten verletzt wird.
Für Gaststätten und andere Einrichtungen zur Bewirtung und Beherbergung gibt es eine Ausnahme: Nach § 5 Absatz 2 ArbZG kann die Ruhezeit dort um bis zu eine Stunde verkürzt werden – also auf zehn Stunden –, wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder innerhalb von vier Wochen durch Verlängerung einer anderen Ruhezeit auf mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird.
| Fall | Frühester Beginn am nächsten Tag |
|---|---|
| Regel (11 Stunden) | 10:30 Uhr |
| Gaststätte, verkürzt (10 Stunden) mit späterem Ausgleich auf mindestens 12 Stunden | 9:30 Uhr |
Die Verkürzung ist also kein Freibrief, sondern muss nachgehalten werden: Für jede verkürzte Ruhezeit braucht es im Ausgleichszeitraum eine verlängerte. Ohne Planungswerkzeug ist das kaum zuverlässig zu überblicken.
Sonn- und Feiertage
Grundsätzlich ist Sonntagsarbeit verboten, doch § 10 Absatz 1 Nummer 4 ArbZG erlaubt sie in Gaststätten und anderen Einrichtungen zur Bewirtung und Beherbergung, sofern die Arbeiten nicht an Werktagen vorgenommen werden können. Dafür gelten Ausgleichsregeln aus § 11 ArbZG:
- Mindestens 15 Sonntage im Jahr müssen beschäftigungsfrei bleiben (§ 11 Absatz 1).
- Wer an einem Sonntag arbeitet, bekommt einen Ersatzruhetag innerhalb eines Zeitraums von zwei Wochen, der den Beschäftigungstag einschließt (§ 11 Absatz 3).
- Für Arbeit an einem Feiertag, der auf einen Werktag fällt, ist der Ersatzruhetag innerhalb von acht Wochen zu gewähren (§ 11 Absatz 3).
Jugendliche unter 18: strengere Regeln
Für Jugendliche – nach § 2 Absatz 2 des Jugendarbeitsschutzgesetzes (JArbSchG) alle, die 15, aber noch nicht 18 Jahre alt sind – gilt nicht das Arbeitszeitgesetz, sondern das strengere JArbSchG. Die wichtigsten Unterschiede:
| Thema | Regel | Vorschrift |
|---|---|---|
| Arbeitszeit | höchstens 8 Stunden täglich und 40 Stunden wöchentlich; 8,5 Stunden, wenn an anderen Werktagen derselben Woche weniger gearbeitet wird | § 8 Abs. 1 und 2a |
| Pausen | 30 Minuten bei mehr als 4,5 bis 6 Stunden, 60 Minuten bei mehr als 6 Stunden; nicht länger als 4,5 Stunden ohne Pause | § 11 Abs. 1 und 2 |
| Freizeit zwischen zwei Tagen | mindestens 12 Stunden ununterbrochen | § 13 |
| Nachtruhe | Beschäftigung nur von 6 bis 20 Uhr; in Gaststätten über 16-Jährige bis 22 Uhr | § 14 Abs. 1 und 2 |
| Arbeitstage | höchstens fünf Tage pro Woche | § 15 |
| Sonntag | in Gaststätten erlaubt, aber jeder zweite Sonntag soll, mindestens zwei Sonntage im Monat müssen frei bleiben | § 17 Abs. 2 |
Pausen von Jugendlichen müssen nach § 11 Absatz 2 JArbSchG frühestens eine Stunde nach Beginn und spätestens eine Stunde vor Ende der Arbeitszeit liegen, und als Ruhepause zählt nur eine Unterbrechung von mindestens 15 Minuten. Plant Auszubildende und Aushilfen unter 18 deshalb bewusst ein, statt sie wie Erwachsene in Spätschichten zu setzen.
Minijob: Verdienstgrenze 2026 und was sie für den Plan bedeutet
Seit 1. Januar 2026 beträgt der gesetzliche Mindestlohn 13,90 Euro brutto je Stunde (§ 1 der Fünften Mindestlohnanpassungsverordnung); ab 1. Januar 2027 sind 14,60 Euro festgelegt. Die Geringfügigkeitsgrenze für Minijobs ist an den Mindestlohn gekoppelt: Nach § 8 Absatz 1a SGB IV wird der Mindestlohn mit 130 multipliziert, durch drei geteilt und auf volle Euro aufgerundet. Für 2026 ergibt das 603 Euro im Monat.
Für den Dienstplan heißt das: Bei 13,90 Euro Stundenlohn passen rund 43 Stunden in den Monat (43 × 13,90 Euro = 597,70 Euro). Wer mehr zahlt als den Mindestlohn, hat entsprechend weniger Stunden. Zuschläge, die zum Arbeitsentgelt zählen, verringern den Spielraum zusätzlich – das klärt ihr am besten mit eurem Steuerbüro.
Ein unvorhersehbares Überschreiten der Grenze schadet nach § 8 Absatz 1b SGB IV nicht, wenn es innerhalb eines Zeitjahres in nicht mehr als zwei Kalendermonaten vorkommt und der Verdienst im jeweiligen Monat höchstens das Doppelte der Grenze erreicht. „Unvorhersehbar“ ist dabei wörtlich zu nehmen, etwa eine kurzfristige Krankheitsvertretung – geplante Mehrarbeit im Sommer fällt nicht darunter.
Vorsicht bei Arbeit auf Abruf ohne vereinbarte Wochenstunden: Nach § 12 Absatz 1 TzBfG gilt dann eine Arbeitszeit von 20 Stunden pro Woche als vereinbart. Für einen Minijob ist das bei Mindestlohn deutlich zu viel. Haltet die Wochen- oder Monatsstunden im Vertrag fest. Arbeit auf Abruf müsst ihr außerdem mindestens vier Tage im Voraus ankündigen (§ 12 Absatz 3 TzBfG).
Arbeitszeitgesetz, Pausen und Ruhezeiten gelten für Minijobs genauso wie für Vollzeit. Und für Minijobs wie für alle Beschäftigten im Gaststättengewerbe müsst ihr nach § 17 Absatz 1 Mindestlohngesetz Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit spätestens bis zum Ablauf des siebten Kalendertags nach dem Arbeitstag aufzeichnen und mindestens zwei Jahre aufbewahren. Mehr dazu im Ratgeber Arbeitszeiterfassung.
Aufzeichnen und was bei Verstößen droht
Nach § 16 Absatz 2 ArbZG müsst ihr die Arbeitszeit aufzeichnen, die über acht Stunden werktäglich hinausgeht, und diese Nachweise mindestens zwei Jahre aufbewahren. Dazu kommen die Pflichten aus dem Mindestlohngesetz und die allgemeine Pflicht zur Arbeitszeiterfassung, die das Bundesarbeitsgericht 2022 festgestellt hat.
Verstöße gegen Höchstarbeitszeit, Pausen, Ruhezeit oder die Aufzeichnungspflicht sind nach § 22 ArbZG Ordnungswidrigkeiten. Die Geldbuße kann in diesen Fällen bis zu 30.000 Euro betragen. Ein Dienstplan, der die Regeln schon beim Planen berücksichtigt, ist deshalb nicht nur fair gegenüber dem Team, sondern auch eine Absicherung für den Betrieb.
Checkliste für jeden Dienstplan
- Keine Schicht über zehn Stunden, und der Schnitt von acht Stunden je Werktag bleibt im Ausgleichszeitraum gewahrt.
- Pausen sind eingeplant: 30 Minuten ab mehr als sechs, 45 Minuten ab mehr als neun Stunden.
- Zwischen Spät- und Frühschicht liegen mindestens elf Stunden – oder zehn Stunden mit nachgehaltenem Ausgleich auf zwölf.
- Sonntagsarbeit hat einen Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen; 15 freie Sonntage im Jahr sind möglich.
- Jugendliche: höchstens acht Stunden, fünf Tage, Ende spätestens 22 Uhr (über 16 in Gaststätten), zwölf Stunden Freizeit.
- Minijobs: Monatsstunden passen zur Verdienstgrenze von 603 Euro (2026).
- Zweitjobs sind bekannt und mitgerechnet.
- Kurzfristige Tauschgeschäfte werden vor der Freigabe gegen dieselben Regeln geprüft.
Regeln prüfen, bevor der Plan rausgeht
Die meisten Verstöße entstehen nicht bei der Wochenplanung, sondern bei Änderungen: ein getauschter Dienst, eine verlängerte Schicht, eine Aushilfe, die einspringt. Im Dienstplan von Symiko prüft die App beim Anlegen einer Schicht die hinterlegten Regeln – Ruhezeiten, Pausen, Höchstarbeitszeit, Wochenstunden, Jugendschutz und Minijob-Grenze – und zeigt Hinweise direkt im Schichtdialog. Beim Schichttausch gibt die Leitung frei, danach ist der Plan sofort aktuell.
Die Verantwortung für einen rechtmäßigen Plan bleibt beim Arbeitgeber; eine Software kann nur die Regeln prüfen, die hinterlegt sind. Wenn ein Tarifvertrag gilt, gehören dessen Abweichungen mit in die Einstellungen.
Häufige Fragen
Wie viele Stunden darf man in der Gastronomie am Tag arbeiten?
Grundsätzlich acht Stunden je Werktag, verlängerbar auf zehn Stunden, wenn im Schnitt von sechs Monaten oder 24 Wochen acht Stunden nicht überschritten werden (§ 3 ArbZG). Tarifverträge können in Grenzen abweichen.
Gilt die Ruhezeit von elf Stunden auch in der Gastronomie?
Ja, als Grundregel. In Gaststätten darf sie nach § 5 Abs. 2 ArbZG um bis zu eine Stunde verkürzt werden, wenn das innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen durch eine Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird.
Wie viele Stunden darf ein Minijobber 2026 arbeiten?
Die Grenze ist ein Verdienst von 603 Euro im Monat, keine Stundenzahl. Beim Mindestlohn von 13,90 Euro sind das rund 43 Stunden im Monat; bei höherem Stundenlohn entsprechend weniger.
Bis wann dürfen Jugendliche in der Gastronomie arbeiten?
Grundsätzlich von 6 bis 20 Uhr. Jugendliche über 16 dürfen in Gaststätten bis 22 Uhr beschäftigt werden (§ 14 Abs. 2 JArbSchG). Danach brauchen sie mindestens zwölf Stunden Freizeit (§ 13 JArbSchG).
Zählen Pausen zur Arbeitszeit?
Nein. Nach § 2 Abs. 1 ArbZG ist Arbeitszeit die Zeit vom Beginn bis zum Ende der Arbeit ohne die Ruhepausen. Ob Pausen bezahlt werden, ist eine Frage von Vertrag oder Tarifvertrag.
Quellen
- Arbeitszeitgesetz (ArbZG), §§ 2, 3, 4, 5, 7, 10, 11, 16, 22 – abgerufen am 1. Oktober 2026
- ArbZG § 5 Ruhezeit (Ausnahme für Gaststätten in Abs. 2) – abgerufen am 1. Oktober 2026
- Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG), §§ 2, 8, 11, 13, 14, 15, 17 – abgerufen am 1. Oktober 2026
- Fünfte Mindestlohnanpassungsverordnung (MiLoV5), § 1 – abgerufen am 1. Oktober 2026
- SGB IV § 8 Geringfügige Beschäftigung (Abs. 1a Berechnung, Abs. 1b Überschreiten) – abgerufen am 1. Oktober 2026
- Bundesregierung: Mindestlohn 2026 und 2027, Minijob-Grenze 603 Euro – abgerufen am 1. Oktober 2026
- Teilzeit- und Befristungsgesetz (TzBfG), § 12 Arbeit auf Abruf – abgerufen am 1. Oktober 2026
- Mindestlohngesetz (MiLoG), § 17 Erstellen und Bereithalten von Dokumenten – abgerufen am 1. Oktober 2026
- Deutscher Bundestag (hib): Regierung verteidigt Änderungen am Arbeitszeitgesetz, 27.01.2026 – abgerufen am 1. Oktober 2026
Kein Rechtsrat – Stand 1. Oktober 2026. Dieser Artikel gibt einen allgemeinen Überblick und ersetzt keine Beratung im Einzelfall. Gesetze und Grenzwerte können sich ändern; maßgeblich ist die jeweils geltende Fassung.